Estos ingredientes base se mezclaron y así; dieron origen a los platos más típicos de Chile. Según los historiadores, el menú durante
El primer plato lo llamaban "de residencia", el cual podía ser carne, ave o pescado. Después seguían con "el guiso abundante" hecho de preferencia con choclos y papas.
Al principio de la colonia comenzó a ser muy conocido, las humitas, la chuchoca, el pilco y el locro. También en la colonia nace la afición a las algas marinas como el cochayuyo y el luche que se servían acompañados de huevos duros. El pan era de tres clases: tortilla de rescoldo, pan español con mucha grasa y miga, y el pan chileno, aplastado y "cascarudo". Al final se servía de postre, frutas, en especial chirimoyas, frutillas y lúcumas. El almuerzo y comida terminaban con un agua de hierba, que podía ser de paico para el empacho y los problemas intestinales. En el siglo XVII las monjas dieron un gran impulso a la cocina chilena. De ahí sale la expresión "Hecho con mano de monja", para expresar que se trata de un manjar exquisito.
En el mismo siglo, llegaron a Chile provenientes de México el pavo y el ganso. De Jamaica las sandías y los melones escritos. Pescados y mariscos adquirieron nombres y apellidos; el Pejerrey de Aculeo, el tollo y
La cocina chilena empezó a adquirir refinamiento a mediados del siglo XVIII, época de fiestas y saraos y las mesas comenzaron a adornarse con elegancia para el almuerzo y la cena. Los productos regionales dotaron a los cocineros criollos de apetitosas curiosidades. Combarbalá sus tortas.
Sin embargo la comida del pueblo era diferente a las que servían en las mesas aristocráticas. La primera estaba constituida de harina, charqui y porotos con sal y pimiento seco. En los días de fiesta el menú variaba. Carne asada al palo, guatitas, carbonada, cazuela, mote, pescado frito, chupe, empanadas y sopaipillas.
Llegaron entonces al país, el té y el café que dejaron en segundo plano la costumbre de beber mate. Los vinos chilenos adquirieron fama y el pueblo chileno se aficionó a la chicha de uva.
La cocina chilena adquiere una fisonomía definida durante
El menú se hace abundante y variado. Carne de cerdo salada, mezclada con papas, cebollas, repollos y arvejas. El pueblo se aficiona al puchero y al charquicán y de postre, melones, vino y sandía. En
Durante el siglo XX también se ha desarrollado una característica «comida rápida chilena», como los famosos Barros Luco y el Barros Jarpa, ambos toman sus nombres de ex-presidentes del país; además de las variedades del hot-dog como el completo, hecho con salsa americana o chucrut, tomate y mayonesa, el italiano que lleva su nombre por los colores de la bandera de ese país compuesto con tomate, mayonesa y palta y el As, que es una especie de hot-dog pero con carne de lomo picada a la plancha en vez de salchichas.
Manual de Cocina Vegetariana Chilena.
La tradición culinaria criolla fue trasmitida de generación en generación a través de la tradición familiar y de recetas guardadas en cuadernos o tarjetas, que permanecieron por años como un secreto de las diferentes familias, hasta que alguien decidía publicarlas como libro de recetas. Efectivamente, a mediados del siglo XIX, las imprentas recibieron las recetas manuscritas de las viejas familias o conventos de monjas, que con el pasar del tiempo, se transformaron en una tradición que permanece casi intacta en la actualidad.
La historia señala que a mediados del siglo XIX, surgieron en Santiago y Valparaíso varias impresiones de libros de recetas, destacando El libro de las familias, una serie de publicaciones que contenían manuales de cocina, economía doméstica, repostería, confitería y dos curiosos manuales de salud y lavandería.
Al inicio del siglo XX,
En la década de 1930, se imprimen dos nuevas publicaciones que terminan con el tradicional libro de recetas tipo folleto y comienzan a aparecer libros de gran formato e impecable edición, donde el refinamiento y la cocina francesa se presentan como aspectos privilegiados de ambas publicaciones. El primero, de la conocida escritora Marta Brunet, La hermanita hormiga: tratado de arte culinario: recetas de guisos, dulces, menús, etc.: instrucciones para la buena disposición de la mesa con ilustraciones de 1931; y el segundo, en 1935
Variedad
Producto de la extensa geografía de Chile, las recetas son muy variadas en las zonas norte, centro y sur, por recibir el aporte de los diferentes aborígenes a lo largo del país, sus diferentes costumbres y productos; pescados, mariscos, carnes y aves con diferentes preparaciones y condimentaciones, van de la mano de la influencia extranjera que ha originado una amplia gama de postres y bebidas. Un producto en que la cocina chilena ha sabido sacarle el máximo partido y utilizarlo en múltiples platos, es nada menos que el preciado maíz o choclo como se le conoce en Chile.
Cultivos originarios y productos populares
Papas
Quinoa
Murtilla, Ugni molinae
A lo largo de Chile se pueden apreciar frutas y legumbres cultivadas desde tiempos milenarios, así como en otros sectores de Sudamérica. Destacan en recetas, como en importantes negocios de exportación. Entre los más conocidos están los siguientes:
Aceituna: Aunque el olivo proviene de Europa, las aceitunas de Azapa se consideran una variedad de origen chileno, y son famosas en todo el país.
Seviche: Este plato característico de los países latinoamericanos de la costa del pacífico, sobre todo del Perú, había sido consumido escasamente desde los inicios del país, pero en el siglo XX tomo mucha fuerza su consumo sobre todo en la gastronomía nortina. El nombre Seviche viene del inglés "Sail Fish" (Pez vela).
Chirimoya: Chile es el que más avances ha logrado para conocer el comportamiento de la chirimoya, además de ser lejos uno de los países donde más se consume.
Choclo: Este cereal plantado por las tres grandes imperios de
Lúcuma: Es un árbol originario de Bolivia, Chile y Perú. Sus primeros cultivos se extendían desde
Murta o murtilla: Este exquisito fruto, recolectado por el pueblo mapuche desde antes de la llegada de los españoles, tiene un preciado valor en el área de gastronomía, principalmente para hacer mermelada y un licor (murtado o enmutillado).
Palta: Se cultivaban diferentes tipos de palta en Chile desde los tiempos precolombinos; la palta de cáscara negra es de origen neto chileno, la cual se cultivaba en Quillota y el Valle de Maipo. Chile es el tercer productor mundial de palta después de Estados Unidos y México.
Papa: Es un ingrediente muy importante en los distintos tipos de cazuela chilena. En Chile el centro de origen más importante es el Archipiélago de Chiloé y la gastronomía de esa zona la tiene como parte fundamental de casi todos sus platos.
Pescados y mariscos: A lo largo de Chile se encuentran miles de especies. Solo en la costa de
Quínoa: Cereal originario de
Porotos con riendas
2 tazas de porotos remojados en agua,
1/4 kg. de zapallo trozado en cuadritos,
1/2 cebolla picada fina,
2 dientes de ajo picados finos,
1 cucharada de aceite o manteca,
1 cucharadita de ají de color,
2 cubitos de caldo de carne,
1 taza de tallarines,
Sal, orégano y comino
Valdiviano
3 cebollas cortadas en pluma,
3 cucharadas de mantequilla,
2 cucharadas de paprika o pimentón seco molido,
250 gramos de charqui de vacuno,
1 cucharada de perejil picado,
2 litros de caldo de vacuno,
1 cucharada de salsa de ají chileno,
1/2 taza de zapallo cocido y molido,
1/2 taza de pan remojado sin corteza,
Jugo de 2 limones y
6 huevos.