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domingo, 23 de enero de 2011

Ballotine relleno con Duxel de champiñones y Chutney de Papaya.


He participado en algunos concursos gastronomitos a través de Inacap cuando estudiaba e hice muchas recetas con las cual gane premios en todos los concursos que participe pero el que se roba la película es ese maravilloso ballotine ( pedazo de carne, de pescados, o de las aves de corral que se han deshuesado, se han rellenado y después se han rodado y se han atado en un paquete. Entonces está escalfado o cocido generalmente.)
Relleno con un duxelle de champiñones (preparación de champiñones y cebollas salteadas en mantequilla con sal pimienta y finas hierbas). Con un chutney de mango pero esa vez usamos papayas porque no teníamos mango jaja.

Esta preparación  os fue enseñada por mi gran tutor Rafael reyes quien actualmente es chef instructor, una gran persona quien me entrego muchos de sus conocimientos.

Con este plato sacamos la mejor entrada en el concurso Aromas en la ciudad de Iquique
Fue un éxito y por eso mismo fue dedicado a nuestro tutor Rafael reyes.

 Fue un gran concurso donde nos reunimos con todos los participantes de cada sede de Inacap.  
Continuación les explicare como hacer este plato q es muy sencillo de hacer y cae muy bien en una cena familiar o para impresionar a alguien jeje.


Ballotine relleno con Duxel de champiñones y Chutney de Papaya.

Ingredientes

1 pechuga
Una bandeja de champiñones
1 cebolla morada o chalota
50gr mantequilla
Vinagre blanco o vino blanco
2 Papayas
Ajo
1 litro de aceite
Sal pimienta y finas hierbas

Ballotine y duxelle champiñones
Deshuesamos la pechuga sin sacarle el cuero ya que este será una pieza fundamental en nuestra preparación cortamos y dejamos las  supremas (pechuga partida en dos) de pollo marinando en un poco de vino no mucho.
Picamos en cubitos muy pequeños la cebolla morada o la chalota y los champiñones igual.
En un sartén ponemos mantequilla con unas gotitas de oliva para que no se queme la mantequilla
Y incorporamos la cebolla y la sofreímos y luego los champiñones sal pimienta algunas finas hierbas y un corto de vino solo para apagar q no quede muy liquido la preparación si no como pasta.

Calentamos aceite hasta que este muy caliente

En un budinera o ponemos las supremas y entre el cuero y la carne disponemos el duxelle  luego con el aceite hirviendo  rociamos el cuero y veremos como el cuero se va apretando y así evitando q se salga nuestros duxelle quedando entre el cuero y la carne , repetimos la operación con la otra suprema.

Luego lo salpimentamos y lo enviamos dentro e aluza foil al horno con la budinera con agua y lo dejamos hay por 35 minutos a 180 máximo 200 grados.

Mientras tenemos el ballotine en el horno
Con el resto de la cebolla q sobro la salteamos en oliva y picamos las papayas y dejamos saltear luego agregamos azúcar y luego el vino blanco o vinagre y dejamos reducir.
Teniendo listo nuestro chutney rectificamos sabor con sal y pimienta.

Una vez sacado del horno
 Dejamos enfriar nuestro ballotine para poder cortarlo.
Cuando lo cortan verán la hermosa forma y consistencia que queda.

En un plato disponemos de 3 trocitos de ballotine sobre el chutney generalmente cuando hago esta preparación la acompaño con verduras salteadas como berengüelas. Zapallos italianos y pimientos de 3 colores.
Así quedara un plato muy armonioso en colores y no necesita salsa porque el chutney juega muy bien su papel en esta preparación.

Espero que les haya gustado. Es muy sabrosa y no necesariamente se hace con pollo si no con cordero y pato, ciervo, pavo.

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