Al llegar los conquistadores al mando de Pedro de Valdivia, entablaron las bases de la futura alimentación criolla; entre los productos que trajeron están el trigo, los cerdos, pollos, vacunos, y ovejas. Los mapuches legaron también sus productos agrícolas, proporcionando las papas, el maíz (choclo) y el fríjol (poroto).
Estos ingredientes base se mezclaron y así; dieron origen a los platos más típicos de Chile. Según los historiadores, el menú durante la Colonia era muy nutritivo.
El primer plato lo llamaban "de residencia", el cual podía ser carne, ave o pescado. Después seguían con "el guiso abundante" hecho de preferencia con choclos y papas.
Al principio de la colonia comenzó a ser muy conocido, las humitas, la chuchoca, el pilco y el locro. También en la colonia nace la afición a las algas marinas como el cochayuyo y el luche que se servían acompañados de huevos duros. El pan era de tres clases: tortilla de rescoldo, pan español con mucha grasa y miga, y el pan chileno, aplastado y "cascarudo". Al final se servía de postre, frutas, en especial chirimoyas, frutillas y lúcumas. El almuerzo y comida terminaban con un agua de hierba, que podía ser de paico para el empacho y los problemas intestinales. En el siglo XVII las monjas dieron un gran impulso a la cocina chilena. De ahí sale la expresión "Hecho con mano de monja", para expresar que se trata de un manjar exquisito.
En el mismo siglo, llegaron a Chile provenientes de México el pavo y el ganso. De Jamaica las sandías y los melones escritos. Pescados y mariscos adquirieron nombres y apellidos; el Pejerrey de Aculeo, el tollo y la Langosta de Juan Fernández, los Erizos de Papudo, entre otros. El chocolate y el mate eran las bebidas más populares.
La cocina chilena empezó a adquirir refinamiento a mediados del siglo XVIII, época de fiestas y saraos y las mesas comenzaron a adornarse con elegancia para el almuerzo y la cena. Los productos regionales dotaron a los cocineros criollos de apetitosas curiosidades. Combarbalá sus tortas. La Serena, el pavo mechado. Chanco, sus quesos y Chiloé su curanto.
Sin embargo la comida del pueblo era diferente a las que servían en las mesas aristocráticas. La primera estaba constituida de harina, charqui y porotos con sal y pimiento seco. En los días de fiesta el menú variaba. Carne asada al palo, guatitas, carbonada, cazuela, mote, pescado frito, chupe, empanadas y sopaipillas.
Llegaron entonces al país, el té y el café que dejaron en segundo plano la costumbre de beber mate. Los vinos chilenos adquirieron fama y el pueblo chileno se aficionó a la chicha de uva.
La cocina chilena adquiere una fisonomía definida durante la Patria Vieja y la Nueva. A partir de la fecha que marca el inicio de la independencia de España, el 18 de septiembre de 1810, en las mesas criollas se comienza a festejar el acontecimiento con empanadas, chicha y vino tinto. El caldo de vaca con ají, espesado con chuchoca, se convierte en un manjar tradicional de los campos del Valle Central chileno.
El menú se hace abundante y variado. Carne de cerdo salada, mezclada con papas, cebollas, repollos y arvejas. El pueblo se aficiona al puchero y al charquicán y de postre, melones, vino y sandía. En la Patria Nueva, los inviernos se endulzan con picarones. Al iniciarse la época portaliana, la gastronomía ensayada en tiempos de la colonia es ya asimilada por el pueblo. Alcanza jerarquía de plato típico el arrollado, carne cocida en trozos, revuelta con huevos y envuelta en malaya o cuero de chancho. Otros platos favoritos de esos tiempos eran la huañaca, gordura de vaca con harina tostada, el encebollado de huevo, los miltrines o aparejos, las papas achicharronadas, el pebre de cebollas crudas y tomates, las pantrucas, el guiso de mote y el locro falso. En bebida ganó popularidad el Ulpo, junto a la gloriada o cordial, agua caliente con azúcar quemada.
Durante el siglo XX también se ha desarrollado una característica «comida rápida chilena», como los famosos Barros Luco y el Barros Jarpa, ambos toman sus nombres de ex-presidentes del país; además de las variedades del hot-dog como el completo, hecho con salsa americana o chucrut, tomate y mayonesa, el italiano que lleva su nombre por los colores de la bandera de ese país compuesto con tomate, mayonesa y palta y el As, que es una especie de hot-dog pero con carne de lomo picada a la plancha en vez de salchichas.
Manual de Cocina Vegetariana Chilena.
La tradición culinaria criolla fue trasmitida de generación en generación a través de la tradición familiar y de recetas guardadas en cuadernos o tarjetas, que permanecieron por años como un secreto de las diferentes familias, hasta que alguien decidía publicarlas como libro de recetas. Efectivamente, a mediados del siglo XIX, las imprentas recibieron las recetas manuscritas de las viejas familias o conventos de monjas, que con el pasar del tiempo, se transformaron en una tradición que permanece casi intacta en la actualidad.
La historia señala que a mediados del siglo XIX, surgieron en Santiago y Valparaíso varias impresiones de libros de recetas, destacando El libro de las familias, una serie de publicaciones que contenían manuales de cocina, economía doméstica, repostería, confitería y dos curiosos manuales de salud y lavandería.
Al inicio del siglo XX, la Enciclopedia del hogar de la Tía Pepa, del chileno Rafael Egaña, el libro de recetas La Negrita Doddy y El novísimo manual del cocinero práctico chileno, tuvieron éxito y numerosas reediciones. Mejor aún resultó el libro 365 recetas de cocina práctica. Una para cada día, (1900), recopilado y firmado por María Cenicienta, que tuvo reediciones hasta la década de 1960. Al igual surge en este primer tercio de siglo, Lucía Vergara de Smith con la publicación de varios libros de recetas, entre los que destaca su Manual de cocina vegetariana chilena (1931).
En la década de 1930, se imprimen dos nuevas publicaciones que terminan con el tradicional libro de recetas tipo folleto y comienzan a aparecer libros de gran formato e impecable edición, donde el refinamiento y la cocina francesa se presentan como aspectos privilegiados de ambas publicaciones. El primero, de la conocida escritora Marta Brunet, La hermanita hormiga: tratado de arte culinario: recetas de guisos, dulces, menús, etc.: instrucciones para la buena disposición de la mesa con ilustraciones de 1931; y el segundo, en 1935 La Buena Mesa de Olga Budge, quien había vivido por largas temporadas en Europa en compañía de su esposo, Agustín Edwards. A mitad de siglo, apareció un interesante folleto que daba cuenta de las recetas de uno de los más afamados comensales santiaguinos: Famosas recetas del Hotel Crillón, excéntrico lugar donde la influencia de la cocina francesa marcó su apogeo en la cocina chilena de mediados del siglo XX.
Variedad
Producto de la extensa geografía de Chile, las recetas son muy variadas en las zonas norte, centro y sur, por recibir el aporte de los diferentes aborígenes a lo largo del país, sus diferentes costumbres y productos; pescados, mariscos, carnes y aves con diferentes preparaciones y condimentaciones, van de la mano de la influencia extranjera que ha originado una amplia gama de postres y bebidas. Un producto en que la cocina chilena ha sabido sacarle el máximo partido y utilizarlo en múltiples platos, es nada menos que el preciado maíz o choclo como se le conoce en Chile.
Cultivos originarios y productos populares
Papas
Quinoa
Murtilla, Ugni molinae
A lo largo de Chile se pueden apreciar frutas y legumbres cultivadas desde tiempos milenarios, así como en otros sectores de Sudamérica. Destacan en recetas, como en importantes negocios de exportación. Entre los más conocidos están los siguientes:
Aceituna: Aunque el olivo proviene de Europa, las aceitunas de Azapa se consideran una variedad de origen chileno, y son famosas en todo el país.
Seviche: Este plato característico de los países latinoamericanos de la costa del pacífico, sobre todo del Perú, había sido consumido escasamente desde los inicios del país, pero en el siglo XX tomo mucha fuerza su consumo sobre todo en la gastronomía nortina. El nombre Seviche viene del inglés "Sail Fish" (Pez vela).
Chirimoya: Chile es el que más avances ha logrado para conocer el comportamiento de la chirimoya, además de ser lejos uno de los países donde más se consume.
Choclo: Este cereal plantado por las tres grandes imperios de la América precolombina (Imperio Maya, Azteca e Inca), también se cultivó en los sistemas de terrazas de los atacameños y por los intercambios comerciales entre los pueblos se extendió hacia el sur hasta llegar a ser conocido y cultivado por los mapuche-huilliche.
Lúcuma: Es un árbol originario de Bolivia, Chile y Perú. Sus primeros cultivos se extendían desde La Serena hasta Quillota, pero actualmente se cultiva desde el Valle de Azapa hasta Santiago. Se aplica principalmente en repostería y heladería.
Murta o murtilla: Este exquisito fruto, recolectado por el pueblo mapuche desde antes de la llegada de los españoles, tiene un preciado valor en el área de gastronomía, principalmente para hacer mermelada y un licor (murtado o enmutillado).
Palta: Se cultivaban diferentes tipos de palta en Chile desde los tiempos precolombinos; la palta de cáscara negra es de origen neto chileno, la cual se cultivaba en Quillota y el Valle de Maipo. Chile es el tercer productor mundial de palta después de Estados Unidos y México.
Papa: Es un ingrediente muy importante en los distintos tipos de cazuela chilena. En Chile el centro de origen más importante es el Archipiélago de Chiloé y la gastronomía de esa zona la tiene como parte fundamental de casi todos sus platos.
Pescados y mariscos: A lo largo de Chile se encuentran miles de especies. Solo en la costa de La Serena y Coquimbo se encuentra una gran variedad de especies de peces; en el consumo de mariscos, los erizos y los picorocos (percebes), ambos prácticamente son ajenos a la cocina de casi todas las demás naciones y que a futuro pudiesen llegar a constituir propuestas novedosas en el mercado exterior. Otros casos importantes lo revisten la presencia de las langostas de Juan Fernández (preparadas bajo el nombre de "Perol de Langosta"), la centolla, el mejillón, el krill austral, etc. En el sur están las ostras gigantes, las navajuelas y el huepo de Chiloé. En fin, el mar chileno da una amplia calidad y variedad productos marinos a la gastronomía nacional.
Quínoa: Cereal originario de la Cordillera de Los Andes, en Chile fue cultivado principalmente por los atacameños; ellos aportaron las distintas variedades de este producto a la cocina del Norte Grande de Chile.
acontinuacion algunas recetas tipicas chilenas
€mpanadas
- Ingredientes:
Para la masa
1 1/2 taza de leche,
1 1/2 taza de agua tibia con 1 cucharada de sal (salmuera),
1 kilo de harina,
4 yemas de huevo,
180 gramos de manteca vegetal caliente y
1 huevo batido con un poco de agua para pincelar.
Para el relleno
1 kilo de posta de vacuno picada en cubos,
1 taza de caldo de vacuno,
4 cebollas medianas picadas fina,
2 cucharadas de harina,
1/2 cucharadita de comino,
2 cucharadas de ají de color,
6 cucharadas de aceite,
3 huevos duros,
1/2 taza de pasas (opcional),
18 aceitunas negras, sal y pimienta.
- Preparación:
Para preparar el pino, calentar el aceite en una sartén y
agregar el ají de color en polvo y la carne, mezclar y sofreír;
añadir el caldo y hervir a fuego bajo por 30 minutos. Poner la
cebolla y continuar la cocción hasta que esté blanda, agregar
la harina y revolver. Retirar del fuego, sazonar con sal,
pimienta y comino, dejar enfriar. Partir los huevos en cuatro
partes y reservar.
Para la masa, mezclar en un bol la leche, el agua y la sal. En
otro bol grande, unir harina y yemas, verter la manteca y la
salmuera. Trabajar hasta obtener una masa blanda.
Uslerearla delgada y cortar círculos de20 centímetros de
diámetro. Calentar el horno a temperatura media. Colocar al
centro de cada círculo de masa un poco de pino, un trozo de
huevo duro, una aceituna y cuatro pasas. Doblar la masa en
la mitad sobre el relleno, presionar para sellar y doblar los
bordes hacia adentro. Pintar la superficie con la mezcla de
huevo y hornear las empanadas 25 minutos o hasta que estén doradas.
Porotos con riendas
- Ingredientes:
2 tazas de porotos remojados en agua,
1/4 kg. de zapallo trozado en cuadritos,
1/2 cebolla picada fina,
2 dientes de ajo picados finos,
1 cucharada de aceite o manteca,
1 cucharadita de ají de color,
2 cubitos de caldo de carne,
1 taza de tallarines,
Sal, orégano y comino
- Preparación:
Los porotos se cuecen durante 40 minutos, en olla a presión, junto con el zapallo, los cubos de caldo y sal, en suficiente agua como para quedar cubiertos. En la manteca caliente, fría la cebolla con el ajo, añada el ají color, orégano y comino. Cuando los porotos estén cocidos, agrégueles esta fritura y los tallarines. Deje hervir a fuego suave unos diez minutos, hasta que quede cremoso.
Valdiviano
(6 personas)
- Ingredientes:
3 cebollas cortadas en pluma,
3 cucharadas de mantequilla,
2 cucharadas de paprika o pimentón seco molido,
250 gramos de charqui de vacuno,
1 cucharada de perejil picado,
2 litros de caldo de vacuno,
1 cucharada de salsa de ají chileno,
1/2 taza de zapallo cocido y molido,
1/2 taza de pan remojado sin corteza,
Jugo de 2 limones y
6 huevos.
- Preparación:
En una olla, calentar a fuego medio mantequilla, agregar cebolla y paprika y cocinar hasta ablandar la cebolla, por unos 15 minutos. Desmenuzar el charqui y agregarlo, mezclar bien y añadir el caldo de vacuno y el perejil. Cocinar a fuego bajo durante 15 minutos más. Mezclar el zapallo con el pan remojado en agua y añadir a la sopa, revolver y cocinar por cinco minutos. Apagar el fuego. Quebrar un huevo en cada plato individual y verter la sopa hirviendo sobre cada uno. Rociar con jugo de limón y servir de inmediato.
